TRITICUM – TRIGO
O trigo é uma gramínea, um cereal
fasciculado, de fruto oval pertencente à família Gramínea e do gênero Triticum,
possuindo diversas espécies. O tipo de maior interesse comercial é o Triticum
aestivum L., trigo comum, utilizado na panificação, produção de bolos,
biscoitos, massas e produtos de confeitaria.
Triticum vulgare, com o qual se
fabrica pão
Triticum Compactum, mais mole, com o
qual se fazem bolos, biscoitos,
O triticum
compactum (trigo clube) também conhecido como trigo racimoso, é uma espécie comum do cereal triticum (trigo). É uma das espécies com menor valor nutritivo já que tem um
baixo conteúdo de glúten (proteína) cerca
7 a 10%.
Caracteriza-se porque apresenta uma espiga
especialmente curta, em épocas antigas era utilizado para a elaboração de pão , mas atualmente
emprega-se principalmente para fazer bolachas.
GRÃO DO TRIGO
O grão do trigo é constituído por três
partes principais:
Endosperma - (ou albúmen) é um tecido de
armazenamento de nutrientes e está presente na maioria das plantas, neste caso
é usado para fabricar farinha de trigo branca/refinada. Constitui
aproximadamente 83% do peso do grão. Ele é a fonte de farinha branca refinada
especial. O endosperma contém a maior parte da proteína do grão inteiro,
carboidratos e ferro, como também algumas vitaminas do complexo B, tais como
riboflavina, niacina e a tiamina.
Casca - dá a cor
escura à farinha de trigo integral, corresponde aproximadamente a 14,5% do peso
do grão. Contém uma pequena quantidade de proteínas, larga quantidade de
vitaminas do complexo B, traços de minerais, e material celulósico, também
chamado de fibra alimentar. É encontrada separadamente para comercialização
como Farelo ou Fibra de Trigo.
Gérmen – é a parte mais nobre do trigo
representa aproximadamente 2,5% do peso do grão. É o embrião da semente,
usualmente separado, devida à quantidade de gordura natural que interfere na
qualidade de conservação da farinha de trigo refinada especial. Dos nutrientes
no grão de trigo inteiro, o gérmen contém mínimas quantidades de proteínas, mas
grande parte das vitaminas e minerais como as vitaminas do complexo B, a
vitamina E, ácido fólico, fósforo e ainda contém gorduras benéficas ao nosso
organismo.
O gérmen de trigo pode ser obtido
separadamente ou estar presente na farinha de trigo integral. A qualidade da
proteína do gérmen de trigo é comparada à do leite. É rico em Vitamina
"E" e tem alto poder energético.
TRIGO
Utilizado
desde a idade da pedra, o trigo foi sempre o principal produto na alimentação
humana ao longo de cinco milênios, especialmente nas regiões de clima
temperado. O arroz -- seu mais próximo concorrente -- e o milho predominam nas
regiões tropicais. Trigo é um cereal da família das gramíneas, do gênero
Triticum, que compreende cerca de 24 espécies. A planta tem folhas longas e
finas, talo oco na maioria das variedades e espigas compostas de vinte a cem
flores. Estas, muito pequenas, agrupam-se em espículas, cada uma com duas a
seis flores, das quais duas ou três são naturalmente fertilizadas e produzem
grãos. Das variedades conhecidas de trigo, as principais são o Triticum
vulgare, com o qual se fabrica pão; o T. durum, empregado para macarrão e
massas; e o T. compactum, mais mole, com o qual se fazem bolos, biscoitos,
tortas e farinhas.
Distribuição geográfica e cultivo
O trigo cresce
numa ampla diversidade de climas e solos, mas sua adaptação mais completa se dá
em climas temperados com chuvas moderadas. Seu cultivo, contudo, estende-se desde
o círculo polar ártico até as zonas subequatoriais, em altitudes inferiores ao
nível do mar ou de até três mil metros. Dos principais integrantes da dieta
humana, o trigo é o que menos necessita de água. As culturas se fazem em
planícies para facilitar o uso de máquinas. Quanto ao ciclo, há dois tipos de
trigo: de primavera, plantado na primavera e colhido no verão; e de inverno,
plantado no outono e colhido no fim da primavera. A planta germina uma ou duas
vezes ao ano. O rendimento dos campos de trigo são bastante variáveis, e
afetados por diversos fatores, como as características do solo, as condições
meteorológicas durante seu ciclo e as doenças, causadas principalmente por
vírus, bactérias e fungos.
História
A revolução
neolítica, que marcou durante a pré-história a passagem das tribos nômades
caçadoras e coletoras de frutos para sociedades sedentárias que praticavam a
agricultura e a pecuária como meios de subsistência, teve no trigo um de seus
primeiros produtos cultivados. Aos poucos, o cereal se transformou no alimento
básico da dieta desses povos. Os habitantes das aldeias de palafitas dos lagos
suíços e os escandinavos da idade da pedra comiam cevada, trigo e painço.
Sabe-se que no Egito, no período pré- dinástico, já se consumia trigo e cevada
como alimento. Na Babilônia, há cerca de seis mil anos, o trigo era tão
importante quanto a cevada. Na época dos antigos gregos e romanos, os trigais
eram comuns no Mediterrâneo e substituíram progressivamente as plantações de
cevada, primitivamente mais cultivada e consumida. Por volta do terceiro
milênio antes da era cristã, o trigo era bem conhecido na China e
posteriormente se popularizou também no Japão e na Índia. Expandiu-se mais
tarde pela Europa.
A invenção do
arado pelos romanos foi determinante para o cultivo do trigo, que se estendeu
pela Idade Média. Não obstante o aumento da produção, as guerras travadas entre
senhores feudais originaram freqüentes crises de alimentos nas cidades
medievais. Desde o século XVI, regiões como Polônia e Ucrânia transformaram-se
em centros produtores de grãos e, ao mesmo tempo, em objeto de cobiça e focos
de lutas políticas para conseguir seu domínio.
O surgimento de novas zonas cerealistas, como os Estados Unidos, a Argentina, o
Canadá e a Austrália; a especialização das culturas experimentada desde o
século XVIII; e a crescente utilização de máquinas nas tarefas agrícolas foram
fatores que influenciaram o aumento da produção e da produtividade.
Plantio e Colheita.
O trigo
prefere climas temperados e não suporta a acidez excessiva do solo, que pode
ser corrigida com a aplicação de calcário moído. Também não se prestam à
cultura do trigo os solos argilosos ou muito ricos em matéria orgânica, já que
provocam o acamamento do trigal. O solo deverá ser bem arado e gradeado, e a
adubação é quase sempre indispensável. A semeadura é manual, mas nas pequenas
culturas pode às vezes ser feita a lanço. Nas grandes culturas, é mecânica e em linhas. O trato é
simples, quase sempre limitado a escarificações, cuja finalidade é quebrar a
crosta dura que se forma em solos argilosos. As ervas daninhas são raras quando
a terra foi bem preparada e o trigal se desenvolve na estação fria e seca.
A colheita pode ser automatizada, mas nas pequenas culturas é manual, lenta e
trabalhosa. Corta-se o trigo maduro em feixes que, depois da secagem, vão para
o terreiro, onde são batidos manualmente. Essa fase, chamada debulha ou trilha,
em alguns países é feita pelo pisoteio de animais domésticos. Existem também
trilhadeiras mecânicas que simplificam e aceleram a operação. Nas grandes
lavouras, a colheita se faz mecanicamente, com colheitadeiras modernas capazes
de realizar simultaneamente múltiplas tarefas, como cortar os colmos, debulhar
as espigas e separar os grãos da palha, para em seguida ensacá-los.
Aproveitamento e Aplicações
A maior parte
da farinha de trigo produzida se emprega para fabricar pão. As variedades
duras, cultivadas em climas secos, apresentam valor protéico entre 11 e 15%. O
trigo mole, cultivado em clima úmido, tem conteúdo protéico inferior.
A composição média do grão do trigo, alimento que representa uma das principais
fontes de energia da dieta humana, é de dois terços de carboidratos, um oitavo
de proteínas, um oitavo de água e pequenas quantidades de gorduras, sais minerais
e fibras. O conteúdo calórico do vegetal é de 330 calorias para cada cem gramas
de trigo. Outros nutrientes do trigo são a tiamina, a riboflavina e a vitamina
A em reduzidas proporções, a maioria das quais desaparece durante o processo de
moagem.
A produção mundial de trigo
No final do
século XX, situava-se em torno dos 500 milhões de toneladas, com uma área
global cultivada superior a 200 milhões de hectares. Os principais produtores
eram China, Estados Unidos, Índia, Rússia, França, Canadá, Argentina, Turquia,
Paquistão, Austrália, Itália e Espanha.
Triticultura brasileira.
O trigo foi
introduzido no Brasil pelos primeiros colonizadores. Ainda no século XVI
disseminou-se em várias áreas, principalmente na região Sul, subtemperada. No
começo do século XVII, os casais açorianos fixados na antiga província de São
Pedro do Sul incrementaram seu cultivo. Em 1805 o país já exportava quantidades
apreciáveis do cereal, mas a partir de 1811, com a irrupção da ferrugem, os
agricultores passaram a preferir outras lavouras. Nos séculos XIX e XX, até a
década de 1940, não prosperou a cultura de trigo no Brasil. No meado do século
XX, em virtude de medidas preparatórias e de incentivo, a produção de trigo
chegou a mais de um milhão de toneladas, mas caiu nos anos seguintes para quase
a metade. Graças à utilização de sementes selecionadas, na década de 1970 as
colheitas se elevaram novamente. Na última década do século, com 95% das
plantações brasileiras concentradas nas terras ácidas do Rio Grande do Sul, o
Brasil importava mais de dois terços do trigo necessário para seu próprio
consumo. Pesquisadores tentavam obter, por meio de cruzamentos genéticos,
linhagens que oferecessem características do trigo duro, de melhor qualidade
para massas, a partir do trigo mole, o único que suporta a acidez do solo.
COMSUMO
O
Brasil consome 52 quilos de trigo per capita ao ano, quantidade pequena quando
comparada com países como a Argentina (91 kg/hab/ano) e a França (100
kg/hab/ano).
Segundo a Abitrigo, os gaúchos (com 61
kg/hab/ano) são os maiores consumidores do país, utilizando 40 quilos per
capita a mais do que os brasileiros do Norte (23 kg) e do Centro-Oeste (22 kg). Entretanto, o trigo
no Brasil ainda é destinado basicamente à produção de farinha (75%) e de farelo
(25%). Conforme a pesquisadora da Embrapa Trigo, Eliana Guarienti, o consumo de
trigo em grão era um hábito comum nas décadas de 60 e 70, principalmente em
receitas de canjica de trigo, espinhaço de ovelha com trigo e ensopados
diversos. “Com a crescente oferta de produtos industrializados a base de trigo,
este hábito foi gradativamente substituído, até desaparecer da culinária
regional”, afirma a pesquisadora, lembrando que a correria do dia-a-dia não
permite mais gastar muito tempo para cozinhar os grãos. “Precisamos lembrar que
os cereais são excelentes fontes de carboidratos, vitaminas e minerais, além de
ser um alimento barato, de fácil preparo e altamente nutritivos”. Guarienti
avalia que os grãos possuem um teor menor de gordura e mais fibras quando
comparados aos biscoitos e outros derivados do trigo.
Além da questão
nutricional, o estímulo para uso do trigo em grão também está no bolso.
Enquanto o quilograma do arroz chega a R$ 1,32 (Instituto Rio Grandense do
Arroz - IRGA), o trigo pode ser comprado direto do produtor a R$ 0,43
(Companhia Nacional de Abastecimento - CONAB). “Vale lembrar que o preço do
trigo no supermercado fica em torno de R$ 2,76, limitado ao setor de
dietéticos. Uma forma de incentivar um preço mais acessível é estimular o
consumo”, defende a pesquisadora da Embrapa Trigo.
FARINHA DE TRIGO
GLÚTEN
O glúten é uma
substância fibrosa, elástica, pegajosa, de coloração âmbar, formado pelas
proteínas quando a farinha de trigo é misturada com água e submetida à mistura
mecânica. Sendo o responsável pela retenção dos gases da fermentação, o que
promove o crescimento dos pães. Também retém a umidade da massa e do pão depois
de assado, além de promover a elasticidades desta.
É encontrado
na semente de muitos cereais, como no trigo, aveia, cevada, centeio, malte e
principalmente no trigo. Representa 80% das proteínas do trigo que é composto
de duas proteínas principais: a gliadina (responsáveis pela extensibilidade da
massa) e glutenina (são as responsáveis pela elasticidade da massa). Quando a
farinha é misturada com a água, sob esforço mecânico, essas duas proteínas
hidratam-se formando um complexo protéico pela sua associação, este complexo é
o que chama-se glúten. As características desejadas para o glúten podem ser
alteradas por diversos fatores como, por exemplo, se o teor de água for
insuficiente, não haverá a completa formação deste. A propriedade de
extensibilidade pode ser afetada pela falta de lipídios e pelo excesso de
oxidação. A resistência do glúten pode diminuir com o excesso mecânico ou com a
presença de enzimas proteolíticas, que destroem a cadeia peptídica.
Pode ser
obtido lavando a farinha e retirando o amido (chamado também de fécula). Para
isso se forma uma massa de farinha e água, que é lavada, até a água tornar-se
limpa.
Experimente em
casa: pegue um pouco de farinha de trigo; molhe em água corrente até sair
totalmente uma solução branca (amido), obtendo enfim uma substância elástica,
com uma textura pegajosa e fibrosa, parecida com a do chiclete; o glúten.
Depois do
cozimento, a coagulação do glúten é responsável pelo não murchamento do bolo ou
pão.
Por que a necessidade de colocar nos
rótulos de alimentos processados em evidência: “Contém glúten”.
Isso é
explicado por ser a forma de alertar as pessoas com a doença celíaca; as quais
têm uma predisposição genética para a alergia ao glúten (principalmente à
gliadina presente neste) e têm que fazer dietas livres de glúten; ou seja, não
comer pão tradicionalmente feito com farinha de trigo. Nestas pessoas o glúten
provoca danos na mucosa do intestino delgado, impedindo uma digestão normal.
Após eliminar o glúten da dieta, o intestino volta a funcionar com normalidade.
Normalmente, o nosso intestino é formado de microvilosidades que se assemelham a
picos de montanhas, aumentando a área de absorção de nutrientes. Entretanto, em
essas pessoas doentes, não ocorre o mesmo. Além disso, os autistas são, de modo
geral, sensíveis, por ter um efeito opiáceo nestes indivíduos. Outra
enfermidade também associada à restrição é a dermatite herpetiforme. Por isso,
segundo a resolução RDC Nº 40, de 2002: “(...) todos alimentos que contenham
glúten, como trigo, aveia, cevada, malte e centeio e/ou seus derivados (...) e
que sejam produzidos, comercializados e embalados na ausência do cliente e
prontos para oferta ao consumidor, devem conter, no rótulo, obrigatoriamente, a
advertência: "CONTÉM GLÚTEN". Além disso, segundo a mesma resolução:
“(...) a advertência deve ser impressa nos rótulos dos alimentos e bebidas embalados
em caracteres com destaque, nítidos e de fácil leitura.” Da mesma forma, como
medida mais eficaz e preventiva do controle da doença celíaca, a lei no.
10.674, de 2003 vai além, estabelecendo que: “(...) todos os alimentos
industrializados deverão conter em seu rótulo e bula, obrigatoriamente, as
inscrições "contém Glúten" ou "não contém Glúten", conforme
o caso. A retirada dos alimentos com glúten da dieta (macarrão, pães,
biscoitos, bolos, pizza etc.) não causa nenhum prejuízo à saúde. Felizmente, os
pacientes podem contar com muitas alternativas; já que muitos cereais não
contêm o glúten, como arroz e milho; fontes excelentes de proteínas e fibras.
Agora que você sabe o que é o glúten, ensine, mostre e alerte as pessoas que,
de alguma forma possuem os sintomas da doença causados pela ingestão do glúten,
tais como: anemia, irritabilidade, fadiga, baixo ganho de peso e estatura,
constipação intestinal crônica, manchas e alteração do esmalte dental. Na
dúvida, procure uma nutricionista para obter uma melhor informação e adequar um
cardápio que para melhor satisfazê-lo. PEDRO HENRIQUE BAPTISTA DE OLIVEIRA
Engenheiro de alimentos Pesquisador/Professor Instituto de Laticínios Cândido
Tostes e-mail: ph2eal@yahoo.com.br
Fonte: http://pt.shvoong.com/exact-sciences/engineering/1708720-gl%C3%BAten-que-%C3%A9-isso/#ixzz1S5X1dvhL
O que é glúten?
O que é glúten?
(Samuel Alves de Oliveira, Natal, RN)
O glúten é uma proteína do trigo
que aparece em massas e farinhas. É ele que dá liga na massa e também
ajuda o pão a crescer. Um pão rico em glúten tem muita proteína e,
proporcionalmente, menos carboidratos, que são compostos altamente calóricos. "Por
isso, é vantajoso utilizá-lo em dietas de emagrecimento", diz a
nutricionista paulista Flora Spolidoro.Há pessoas, porém, que são
hipersensíveis ao glúten. Elas não conseguem digerir a proteína e, por isso,
são obrigadas a abrir mão das deliciosas massas ricas em glúten. Se
desobedecerem a essa proibição, têm que enfrentar diarréias homéricas e acabam
ficando desnutridas, desidratadas e correndo até risco de vida, já que
tudo o que entra no organismo sai sem ser absorvido. Por isso, as embalagens de
pão precisam informar se o produto traz ou não glúten na composição.
