historia e teoria da panificação( o trigo)

TRITICUM – TRIGO

O trigo é uma gramínea, um cereal fasciculado, de fruto oval pertencente à família Gramínea e do gênero Triticum, possuindo diversas espécies. O tipo de maior interesse comercial é o Triticum aestivum L., trigo comum, utilizado na panificação, produção de bolos, biscoitos, massas e produtos de confeitaria.

          

Triticum vulgare, com o qual se fabrica pão

         

Triticum Durum_  empregado para macarrão e massas

               

Triticum Compactum, mais mole, com o qual se fazem bolos, biscoitos,

O triticum compactum (trigo clube) também conhecido como trigo racimoso, é uma espécie comum do cereal triticum (trigo).  É uma das espécies com menor valor nutritivo já que tem um baixo conteúdo de glúten (proteína) cerca 7 a 10%. Caracteriza-se porque apresenta uma espiga especialmente curta, em épocas antigas era utilizado para a elaboração de pão , mas atualmente emprega-se principalmente para fazer bolachas.

GRÃO DO TRIGO

O grão do trigo é constituído por três partes principais:

Endosperma - (ou albúmen) é  um tecido de armazenamento de nutrientes e está presente na maioria das plantas, neste caso é usado para fabricar farinha de trigo branca/refinada. Constitui aproximadamente 83% do peso do grão. Ele é a fonte de farinha branca refinada especial. O endosperma contém a maior parte da proteína do grão inteiro, carboidratos e ferro, como também algumas vitaminas do complexo B, tais como riboflavina, niacina e a tiamina.

 Casca - dá a cor escura à farinha de trigo integral, corresponde aproximadamente a 14,5% do peso do grão. Contém uma pequena quantidade de proteínas, larga quantidade de vitaminas do complexo B, traços de minerais, e material celulósico, também chamado de fibra alimentar. É encontrada separadamente para comercialização como Farelo ou Fibra de Trigo.

Gérmen – é a parte mais nobre do trigo representa aproximadamente 2,5% do peso do grão. É o embrião da semente, usualmente separado, devida à quantidade de gordura natural que interfere na qualidade de conservação da farinha de trigo refinada especial. Dos nutrientes no grão de trigo inteiro, o gérmen contém mínimas quantidades de proteínas, mas grande parte das vitaminas e minerais como as vitaminas do complexo B, a vitamina E, ácido fólico, fósforo e ainda contém gorduras benéficas ao nosso organismo.

O gérmen de trigo pode ser obtido separadamente ou estar presente na farinha de trigo integral. A qualidade da proteína do gérmen de trigo é comparada à do leite. É rico em Vitamina "E" e tem alto poder energético.

TRIGO

Utilizado desde a idade da pedra, o trigo foi sempre o principal produto na alimentação humana ao longo de cinco milênios, especialmente nas regiões de clima temperado. O arroz -- seu mais próximo concorrente -- e o milho predominam nas regiões tropicais. Trigo é um cereal da família das gramíneas, do gênero Triticum, que compreende cerca de 24 espécies. A planta tem folhas longas e finas, talo oco na maioria das variedades e espigas compostas de vinte a cem flores. Estas, muito pequenas, agrupam-se em espículas, cada uma com duas a seis flores, das quais duas ou três são naturalmente fertilizadas e produzem grãos. Das variedades conhecidas de trigo, as principais são o Triticum vulgare, com o qual se fabrica pão; o T. durum, empregado para macarrão e massas; e o T. compactum, mais mole, com o qual se fazem bolos, biscoitos, tortas e farinhas.

Distribuição geográfica e cultivo

O trigo cresce numa ampla diversidade de climas e solos, mas sua adaptação mais completa se dá em climas temperados com chuvas moderadas. Seu cultivo, contudo, estende-se desde o círculo polar ártico até as zonas subequatoriais, em altitudes inferiores ao nível do mar ou de até três mil metros. Dos principais integrantes da dieta humana, o trigo é o que menos necessita de água. As culturas se fazem em planícies para facilitar o uso de máquinas. Quanto ao ciclo, há dois tipos de trigo: de primavera, plantado na primavera e colhido no verão; e de inverno, plantado no outono e colhido no fim da primavera. A planta germina uma ou duas vezes ao ano. O rendimento dos campos de trigo são bastante variáveis, e afetados por diversos fatores, como as características do solo, as condições meteorológicas durante seu ciclo e as doenças, causadas principalmente por vírus, bactérias e fungos.

História

A revolução neolítica, que marcou durante a pré-história a passagem das tribos nômades caçadoras e coletoras de frutos para sociedades sedentárias que praticavam a agricultura e a pecuária como meios de subsistência, teve no trigo um de seus primeiros produtos cultivados. Aos poucos, o cereal se transformou no alimento básico da dieta desses povos. Os habitantes das aldeias de palafitas dos lagos suíços e os escandinavos da idade da pedra comiam cevada, trigo e painço. Sabe-se que no Egito, no período pré- dinástico, já se consumia trigo e cevada como alimento. Na Babilônia, há cerca de seis mil anos, o trigo era tão importante quanto a cevada. Na época dos antigos gregos e romanos, os trigais eram comuns no Mediterrâneo e substituíram progressivamente as plantações de cevada, primitivamente mais cultivada e consumida. Por volta do terceiro milênio antes da era cristã, o trigo era bem conhecido na China e posteriormente se popularizou também no Japão e na Índia. Expandiu-se mais tarde pela Europa.

A invenção do arado pelos romanos foi determinante para o cultivo do trigo, que se estendeu pela Idade Média. Não obstante o aumento da produção, as guerras travadas entre senhores feudais originaram freqüentes crises de alimentos nas cidades medievais. Desde o século XVI, regiões como Polônia e Ucrânia transformaram-se em centros produtores de grãos e, ao mesmo tempo, em objeto de cobiça e focos de lutas políticas para conseguir seu domínio.
O surgimento de novas zonas cerealistas, como os Estados Unidos, a Argentina, o Canadá e a Austrália; a especialização das culturas experimentada desde o século XVIII; e a crescente utilização de máquinas nas tarefas agrícolas foram fatores que influenciaram  o aumento da produção e da produtividade.

Plantio e Colheita.

O trigo prefere climas temperados e não suporta a acidez excessiva do solo, que pode ser corrigida com a aplicação de calcário moído. Também não se prestam à cultura do trigo os solos argilosos ou muito ricos em matéria orgânica, já que provocam o acamamento do trigal. O solo deverá ser bem arado e gradeado, e a adubação é quase sempre indispensável. A semeadura é manual, mas nas pequenas culturas pode às vezes ser feita a lanço. Nas grandes culturas, é mecânica e em linhas. O trato é simples, quase sempre limitado a escarificações, cuja finalidade é quebrar a crosta dura que se forma em solos argilosos. As ervas daninhas são raras quando a terra foi bem preparada e o trigal se desenvolve na estação fria e seca.
A colheita pode ser automatizada, mas nas pequenas culturas é manual, lenta e trabalhosa. Corta-se o trigo maduro em feixes que, depois da secagem, vão para o terreiro, onde são batidos manualmente. Essa fase, chamada debulha ou trilha, em alguns países é feita pelo pisoteio de animais domésticos. Existem também trilhadeiras mecânicas que simplificam e aceleram a operação. Nas grandes lavouras, a colheita se faz mecanicamente, com colheitadeiras modernas capazes de realizar simultaneamente múltiplas tarefas, como cortar os colmos, debulhar as espigas e separar os grãos da palha, para em seguida ensacá-los.

Aproveitamento e Aplicações

A maior parte da farinha de trigo produzida se emprega para fabricar pão. As variedades duras, cultivadas em climas secos, apresentam valor protéico entre 11 e 15%. O trigo mole, cultivado em clima úmido, tem conteúdo protéico inferior.
A composição média do grão do trigo, alimento que representa uma das principais fontes de energia da dieta humana, é de dois terços de carboidratos, um oitavo de proteínas, um oitavo de água e pequenas quantidades de gorduras, sais minerais e fibras. O conteúdo calórico do vegetal é de 330 calorias para cada cem gramas de trigo. Outros nutrientes do trigo são a tiamina, a riboflavina e a vitamina A em reduzidas proporções, a maioria das quais desaparece durante o processo de moagem.

A produção mundial de trigo

No final do século XX, situava-se em torno dos 500 milhões de toneladas, com uma área global cultivada superior a 200 milhões de hectares. Os principais produtores eram China, Estados Unidos, Índia, Rússia, França, Canadá, Argentina, Turquia, Paquistão, Austrália, Itália e Espanha.

Triticultura brasileira.

O trigo foi introduzido no Brasil pelos primeiros colonizadores. Ainda no século XVI disseminou-se em várias áreas, principalmente na região Sul, subtemperada. No começo do século XVII, os casais açorianos fixados na antiga província de São Pedro do Sul incrementaram seu cultivo. Em 1805 o país já exportava quantidades apreciáveis do cereal, mas a partir de 1811, com a irrupção da ferrugem, os agricultores passaram a preferir outras lavouras. Nos séculos XIX e XX, até a década de 1940, não prosperou a cultura de trigo no Brasil. No meado do século XX, em virtude de medidas preparatórias e de incentivo, a produção de trigo chegou a mais de um milhão de toneladas, mas caiu nos anos seguintes para quase a metade. Graças à utilização de sementes selecionadas, na década de 1970 as colheitas se elevaram novamente. Na última década do século, com 95% das plantações brasileiras concentradas nas terras ácidas do Rio Grande do Sul, o Brasil importava mais de dois terços do trigo necessário para seu próprio consumo. Pesquisadores tentavam obter, por meio de cruzamentos genéticos, linhagens que oferecessem características do trigo duro, de melhor qualidade para massas, a partir do trigo mole, o único que suporta a acidez do solo.

COMSUMO 

O Brasil consome 52 quilos de trigo per capita ao ano, quantidade pequena quando comparada com países como a Argentina (91 kg/hab/ano) e a França (100 kg/hab/ano).

 Segundo a Abitrigo, os gaúchos (com 61 kg/hab/ano) são os maiores consumidores do país, utilizando 40 quilos per capita a mais do que os brasileiros do Norte (23 kg) e do Centro-Oeste (22 kg). Entretanto, o trigo no Brasil ainda é destinado basicamente à produção de farinha (75%) e de farelo (25%). Conforme a pesquisadora da Embrapa Trigo, Eliana Guarienti, o consumo de trigo em grão era um hábito comum nas décadas de 60 e 70, principalmente em receitas de canjica de trigo, espinhaço de ovelha com trigo e ensopados diversos. “Com a crescente oferta de produtos industrializados a base de trigo, este hábito foi gradativamente substituído, até desaparecer da culinária regional”, afirma a pesquisadora, lembrando que a correria do dia-a-dia não permite mais gastar muito tempo para cozinhar os grãos. “Precisamos lembrar que os cereais são excelentes fontes de carboidratos, vitaminas e minerais, além de ser um alimento barato, de fácil preparo e altamente nutritivos”. Guarienti avalia que os grãos possuem um teor menor de gordura e mais fibras quando comparados aos biscoitos e outros derivados do trigo.

Além da questão nutricional, o estímulo para uso do trigo em grão também está no bolso. Enquanto o quilograma do arroz chega a R$ 1,32 (Instituto Rio Grandense do Arroz - IRGA), o trigo pode ser comprado direto do produtor a R$ 0,43 (Companhia Nacional de Abastecimento - CONAB). “Vale lembrar que o preço do trigo no supermercado fica em torno de R$ 2,76, limitado ao setor de dietéticos. Uma forma de incentivar um preço mais acessível é estimular o consumo”, defende a pesquisadora da Embrapa Trigo.

FARINHA DE TRIGO

GLÚTEN

O glúten é uma substância fibrosa, elástica, pegajosa, de coloração âmbar, formado pelas proteínas quando a farinha de trigo é misturada com água e submetida à mistura mecânica. Sendo o responsável pela retenção dos gases da fermentação, o que promove o crescimento dos pães. Também retém a umidade da massa e do pão depois de assado, além de promover a elasticidades desta.

É encontrado na semente de muitos cereais, como no trigo, aveia, cevada, centeio, malte e principalmente no trigo. Representa 80% das proteínas do trigo que é composto de duas proteínas principais: a gliadina (responsáveis pela extensibilidade da massa) e glutenina (são as responsáveis pela elasticidade da massa). Quando a farinha é misturada com a água, sob esforço mecânico, essas duas proteínas hidratam-se formando um complexo protéico pela sua associação, este complexo é o que chama-se glúten. As características desejadas para o glúten podem ser alteradas por diversos fatores como, por exemplo, se o teor de água for insuficiente, não haverá a completa formação deste. A propriedade de extensibilidade pode ser afetada pela falta de lipídios e pelo excesso de oxidação. A resistência do glúten pode diminuir com o excesso mecânico ou com a presença de enzimas proteolíticas, que destroem a cadeia peptídica.

Pode ser obtido lavando a farinha e retirando o amido (chamado também de fécula). Para isso se forma uma massa de farinha e água, que é lavada, até a água tornar-se limpa.

Experimente em casa: pegue um pouco de farinha de trigo; molhe em água corrente até sair totalmente uma solução branca (amido), obtendo enfim uma substância elástica, com uma textura pegajosa e fibrosa, parecida com a do chiclete; o glúten.

Depois do cozimento, a coagulação do glúten é responsável pelo não murchamento do bolo ou pão.

Por que a necessidade de colocar nos rótulos de alimentos processados em evidência: “Contém glúten”.

Isso é explicado por ser a forma de alertar as pessoas com a doença celíaca; as quais têm uma predisposição genética para a alergia ao glúten (principalmente à gliadina presente neste) e têm que fazer dietas livres de glúten; ou seja, não comer pão tradicionalmente feito com farinha de trigo. Nestas pessoas o glúten provoca danos na mucosa do intestino delgado, impedindo uma digestão normal. Após eliminar o glúten da dieta, o intestino volta a funcionar com normalidade. Normalmente, o nosso intestino é formado de microvilosidades que se assemelham a picos de montanhas, aumentando a área de absorção de nutrientes. Entretanto, em essas pessoas doentes, não ocorre o mesmo. Além disso, os autistas são, de modo geral, sensíveis, por ter um efeito opiáceo nestes indivíduos. Outra enfermidade também associada à restrição é a dermatite herpetiforme. Por isso, segundo a resolução RDC Nº 40, de 2002: “(...) todos alimentos que contenham glúten, como trigo, aveia, cevada, malte e centeio e/ou seus derivados (...) e que sejam produzidos, comercializados e embalados na ausência do cliente e prontos para oferta ao consumidor, devem conter, no rótulo, obrigatoriamente, a advertência: "CONTÉM GLÚTEN". Além disso, segundo a mesma resolução: “(...) a advertência deve ser impressa nos rótulos dos alimentos e bebidas embalados em caracteres com destaque, nítidos e de fácil leitura.” Da mesma forma, como medida mais eficaz e preventiva do controle da doença celíaca, a lei no. 10.674, de 2003 vai além, estabelecendo que: “(...) todos os alimentos industrializados deverão conter em seu rótulo e bula, obrigatoriamente, as inscrições "contém Glúten" ou "não contém Glúten", conforme o caso. A retirada dos alimentos com glúten da dieta (macarrão, pães, biscoitos, bolos, pizza etc.) não causa nenhum prejuízo à saúde. Felizmente, os pacientes podem contar com muitas alternativas; já que muitos cereais não contêm o glúten, como arroz e milho; fontes excelentes de proteínas e fibras. Agora que você sabe o que é o glúten, ensine, mostre e alerte as pessoas que, de alguma forma possuem os sintomas da doença causados pela ingestão do glúten, tais como: anemia, irritabilidade, fadiga, baixo ganho de peso e estatura, constipação intestinal crônica, manchas e alteração do esmalte dental. Na dúvida, procure uma nutricionista para obter uma melhor informação e adequar um cardápio que para melhor satisfazê-lo. PEDRO HENRIQUE BAPTISTA DE OLIVEIRA Engenheiro de alimentos Pesquisador/Professor Instituto de Laticínios Cândido Tostes e-mail: ph2eal@yahoo.com.br

Fonte: http://pt.shvoong.com/exact-sciences/engineering/1708720-gl%C3%BAten-que-%C3%A9-isso/#ixzz1S5X1dvhL

O que é glúten?

O que é glúten?

(Samuel Alves de Oliveira, Natal, RN)

O glúten é uma proteína do trigo que aparece em massas e farinhas. É ele que dá liga na massa e também ajuda o pão a crescer. Um pão rico em glúten tem muita proteína e, proporcionalmente, menos carboidratos, que são compostos altamente calóricos. "Por isso, é vantajoso utilizá-lo em dietas de emagrecimento", diz a nutricionista paulista Flora Spolidoro.Há pessoas, porém, que são hipersensíveis ao glúten. Elas não conseguem digerir a proteína e, por isso, são obrigadas a abrir mão das deliciosas massas ricas em glúten. Se desobedecerem a essa proibição, têm que enfrentar diarréias homéricas e acabam ficando desnutridas, desidratadas e correndo até risco de vida, já que tudo o que entra no organismo sai sem ser absorvido. Por isso, as embalagens de pão precisam informar se o produto traz ou não glúten na composição.