Confeitaria do futuro

ALTA CONFEITARIA DO FUTURO

Texturas, sabores e conceitos são tendência no sempre renovado mundo da pâtisserie francesa. Clique aqui e veja qual a "última moda" em Paris...

Por: Prazeres Da Mesa | 15.aug.2009

POR LETICIA ROCHA

PRODUÇÃO CRISTINA ESQUILANTE

Paris é tudo o que se diz por aí: é uma festa, é bela, é a Cidade Luz. E mais: é unânime, soberana entre as artes. Especialmente para a gastronomia, para a qual foi embrião, é o berço e ainda dita as tendências. Mais ou menos como é com a moda. E, para manter esse paralelo entre moda e comida, pode-se dizer que se o ápice criativo de um estilista é a alta-costura, a mais artística e ousada atividade de um chef seria a confeitaria de luxo? “Absolutamente. Ambas caminham com os pés na base clássica, mas com olhos atentos para enxergar o que é futuro, porque sazonalmente tem de mostrar algo novo. É isso que vai dar o toque de forte exotismo que existe na pâtisserie francesa”, diz o jovem chef confeiteiro Martin Diez, que, apesar da pouca idade, 25 anos, tem autoridade para tal afirmação.

O menino belga, que aos 18 mudou-se para a França, é hoje o responsável pela Patisfrance, empresa especializada em matéria-prima para pâtisserie, criada em 1946 por uma família no interior da França. Dada sua importância, é hoje quase um patrimônio daquele país. A marca, que acaba de chegar ao Brasil, pertence ao gigante Puratos, especializado em insumos para panificação, confeitaria e chocolateria, presente em cerca de 50 países. Para Diez, a pâtisserie só não é tão efêmera quanto a costura. “As semanas de moda acontecem, religiosamente, duas vezes ao ano”, diz. “Na confeitaria, as novidades não chegam em intervalos marcados.”

O chef arrisca dizer que os ciclos de mudança acontecem naturalmente, em geral, de dois em dois anos. Ele, que também trabalha no desenvolvimento de novas receitas e tem a missão de rodar o mundo para quebrar tabus e mostrar que, apesar de escultural, a confeitaria não é um bicho de sete cabeças. A agenda é apertada e inclui visitar 25 países por ano, em média. De passagem pelo Brasil, apresenta com exclusividade oito receitas para Prazeres da Mesa, que apontam a palavra-chave do momento e os conceitos que estão no topo.

Tendências

A confeitaria atual tem de brincar com o Paladar. “Independentemente da montagem, do estilo, tem de ter aquela coisa de mergulhar a colher, de sentir as diferentes nuances”, diz o chef. Para despertar tais sensações, é só lançar mão de camadas. Mousse, creme, fruta fresca, caramelada, farofa, castanha, bolo, chocolate são algumas possibilidades. O que usar e como? É onde, para Diez, entra o processo criativo do chef. “Não adianta só misturar. Precisa viajar em uma receita, e ser autêntico”, afirma.

Conceito

Chamados de verrines, um nome que ainda pode soar estranho, mas nada mais é do que uma receita em “copinhos”. Mas o conceito não é tão simples assim, não basta apenas servir em versões pequeninas, charmosas. “Há todo um estudo da composição: contrapor sabores, cores e até temperaturas e, claro, o choque de texturas”, diz Diez, que as considera uma tradução do luxo minimalista. Um exemplo: o doce Mont Blanc, cuja receita você confere no final desta reportagem.

Míni é o máximo

Mimos para divertir a boca, para chegar à mesa com o cafezinho. “Minibolos, biscoitos e bombons são docinhos de uma mordida só, ideia que surgiu para aproveitar a onda do café gourmet e mostrar as mil possibilidades da confeitaria. Sem falar que é a última lembrança que o cliente leva de um restaurante”. Exemplo: um delicado biscoitinho de pistache.

Reengenharia do açúcar

Clássico é clássico e ponto. Mas, com propriedade e sutileza, a receita repensada aos moldes atuais só tem a ganhar. “Evidentemente, os ícones merecem ficar e são esperados pelo cliente. Mas por que não surpreender? É preciso saber criar uma sensação de perturbação na boca, de tentar descobrir o algo mais da receita”, explica o chef, que mais uma vez aposta em texturas e no visual deslumbrante para renovar o antigo. Exemplo: mille et une feuilles d’automne (releitura do tradicional mil-folhas), com placa de chocolate, praliné e mousse praliné.

BRASIL SEM AÇÚCAR

Fabrice Le Nud (foto) é francês da Normandia. Mas ele, que chegou ao Brasil em 1989, logo se casou com uma brasileira e, desde 1997, se considera mais brasileiro que muitos que nasceram por aqui. Abriu a Douce France, uma típica pâtisserie francesa no coração dos Jardins, ganhou renome e é profissional referência da área. Agora, tem dois sonhos. Um está a caminho: o processo para naturalizar-se brasileiro. O outro ainda pode levar tempo: ver nascer uma confeitaria com identidade brasileira.

Prazeres da Mesa – Por que você levanta a bandeira verde e amarela?

Fabrice Le Nud – Eu amo o Brasil, acredito no Brasil. Aqui tem muita riqueza. Das celebradas frutas regionais, como cupuaçu e bacuri, até “nosso” leite, que muita gente esquece e é ingrediente vital para a confeitaria. Tem tudo o que a gente precisa, e você acredita que ainda nos falta o Alex Atala da confeitaria?

Isso quer dizer usar mais produtos brasileiros?

Não, não é isso. Hoje todo mundo bate palma quando você fala que usou coisa brasileira. O Atala é o Atala porque faz uma cozinha autêntica e atual. Ou seja, técnica mundial, matéria-prima brasileira. Para tanto, ele, ao lado do Paulo Martins (chef do Lá em Casa, Belém, Pará), mapeou regiões inexploradas, como o Norte, e abriu portas para todo esse movimento de hoje. Só que muita gente embarcou de maneira errada nisso. O que eu vejo são muitas misturas, de excessos, penso.

Você fala da receita de autor?

Nossa, me dá um arrepio esse termo! Não adianta levar só o rótulo de inovador, de “doce de autor”. O que é “doce de autor”? É fazer invencionices? Macaron de erva-doce com queijo brie? Tem de ter o background para poder criar, por isso defendo o clássico. Tem de saber fazer sorvete de baunilha para começar a criar. Rechear uma bomba é rechear uma bomba e tem de saber muito bem isso primeiro para começar a mudar os sabores, as texturas.

E o que nos falta é essa base?

Justamente. A formação aqui é fraca. Os chefs estrangeiros, como aqueles que vieram nos tempos áureos da hotelaria, não recebem mais incentivos para vir para cá. Defendo o Brasil, mas não temos essa cultura. É cruel. Neste ano, participamos pela primeira vez da Copa do Mundo de Confeitaria. Eram 22 participantes e pegamos o último lugar. Não adianta, o brasileiro não nasceu com essa bagagem. Como uma esponja, temos de absorver nas fontes,“colar” em quem sabe. Se é deles o conhecimento, temos de nos espelhar na referência.

Mas “esse” profissional que sabe tem interesse em compartilhar?

Os grandes profissionais não têm medo. Na França há uma multiplicação, no bom sentido, de escolas. Existe essa cultura de compartilhar experiências, uma coisa que enobrece a pessoa e não apenas pelo dinheiro. Vide o Gastón Lenôtre (1920-2009), chef dos mais poderosos. A escola nunca o ameaçou e está lá perpetuando o conhecimento. Em seu tempo, ele foi o Ferran Adrià da confeitaria.

E atualmente, existe um Ferran da confeitaria?

Eu não saberia dizer. Ferran faz algumas experimentações “malucas”, uma coisa divertida, de sensações. O trabalho da confeitaria é diferente. Tem de seguir com essa disciplina de saber que o público é mais conservador, até aceita o novo, mas espera o chocolate. Mas, sim, existe muita gente boa. O Stephane Klein é um gênio do açúcar. Jean Paul Hévin, do chocolate. Emmanuel Rion, do sorvete. Jordi Roca, o primeiro a fazer gastronomia só com açúcar.

E por aqui?

Ouso dizer que a confeitaria brasileira ainda não foi inventada. Ela não tem uma personalidade. Ainda temos certa obediência à confeitaria portuguesa e quando tentam fazer algo brasileiro ainda se perdem nos modismos.

O que é preciso para chegar lá?

Só para começar, um aprendizado básico leva dez anos, no mínimo. Nem todo mundo está disposto, porque vai para a área pelo chamariz, pelo glamour, que não existe. Depois o salário alto não chega, tem de trabalhar nos feriados, em fim de semana, tem de continuar estudando e coisa e tal, que não preciso repetir aqui. Para ter uma nova confeitaria brasileira é preciso um jovem com esse perfil, o que não é fácil.

OPERA
1 unidade (40 x 60 cm e 3,5 mm de altura)

Biscuit Joconde
500 g de claras; 416 g de ovos; 133 g de açúcar; 125 g de farinha de amêndoas
125 g de açúcar de confeiteiro
83 g de farinha de trigo

Pât Bombe
790 g de manteiga; 473 g de açúcar
237 g de ovos; 40 g de café

Ganache
513 g de creme de leite fresco; 400 g de cobertura de chocolate 80% (Uganda)

Calda de café
350 g de açúcar; 40 g de café
350 ml de água

Decoração
100 g de geleia de brilho de chocolate
100 g de cobertura de chocolate 55%

Biscuit Joconde
1 Misture a farinha de amêndoas, o açúcar de confeiteiro e os ovos até obter uma textura homogênea. 2 Bata as claras e o açúcar em consistência de merengue. 3 Misture as claras e os ovos inteiros, adicione aos poucos a farinha peneirada. 4 Espalhe 600 g por bandeja (3 bandejas) e asse a 210 °C, de 7 a 10 minutos.

Pât Bombe
1 Dilua o café em um pouco de água. 2 Acrescente o açúcar à água e leve ao fogo até o ponto de calda – o que geralmente ocorre a 121 ºC. 3 Misture os ovos batidos e a calda, que deve estar ainda a 121 °C. 4 Espere esfriar e adicione a manteiga, aos poucos, até ficar homogêneo.

Ganache
1 Aqueça o creme de leite fresco a 35 °C. 2 Derreta o chocolate a 30 °C. 3 Misture os ingredientes até obter textura lisa de ganache.

Calda de café
Misture os ingredientes e aqueça a 45 °C.

Montagem e Decoração
1 Em uma parte do Biscuit Joconde passe uma camada de cobertura de chocolate 55%. 2 Umedeça com um 1/3 da calda de café. 3 Adicione 1 kg de pât bombe. 4 Coloque outra camada de Biscuit Joconde e umedeça novamente. 5 Espalhe a ganache. 6 Coloque uma última camada de Biscuit Joconde e umedeça. 7 Finalize com 500 g de pât bombe. 8 Deixe cristalizar e finalize com a geleia de brilho de chocolate.

INDOU
40 unidades

Caramel Liquide Indou
450 g de creme de leite fresco; 225 g de açúcar (2); 200 g de açúcar (1); 150 g de glucose; 100 g de manteiga; 4 g de curry; 1 fava de baunilha; avelãs inteiras a gosto

Decoração
100 g de cobertura de chocolate 38% (Costa Rica)
1 Aqueça o creme de leite e o açúcar (1), a glucose, a manteiga e o curry; ao ferver, desligue o fogo e deixe tampado. 2 Aqueça o açúcar (2) até o ponto de caramelo; ao obter uma cor dourada, adicione a infusão ao creme. 3 Aqueça a 104 °C e peneire. 4 Deixe esfriar e preencha parte das formas. 5 Coloque a avelã nas formas e complete com recheio.

Montagem e Decoração
Finalize com a cobertura de chocolate 38%.

FINANCIER PISTACHES
30 financiers

600 g de pré-mistura para cake (base de farinha de amêndoas ou pistaches)
300 g de manteiga derretida; 300 g de água; 240 g de pistache praliné
4 a 5 pistaches sem pele a gosto

1 Bata a pré-mistura para cake, a água, o pistache praliné e a manteiga derretida até obter uma textura lisa. 2 Coloque a mistura em formas de financier e polvilhe

Montagem e decoração
Deixe esfriar e polvilhe um pouco de açúcar de confeiteiro. Dica do chef: O financier francês é geralmente retangular, mas não hesite em criar outros formatos.

DÉLICE DU PRINTEMPS
30 porções

Macarons
500 g de pré-mistura para macarons
95 g de água
5 g de corante vermelho em pó
Coulis de morango
350 g de coulis de morango (morango liquidificado + 10% de açúcar)
35 g de base para mousse (ou 6 folhas de gelatina incolor)
Merengue
180 g de açúcar; 90 g de claras

Mousse de limão
375 g de creme de leite fresco; 330 g de leite; 190 g de merengue; 85 g de base para mousse (ou 12 folhas de gelatina incolor); 45 g de suco de limão-siciliano

Montagem
30 g de geleia de brilho neutro

Macarons
1 Aqueça a água e o corante até 50 °C e jogue sobre a pré-mistura para macarons, misture por 4 minutos em alta velocidade com o batedor leque. 2 Coloque a mistura em uma manga com bico liso e, sobre um tapete de silicone, pingue no tamanho desejado. 3 Asse em assadeiras duplas, com exaustão aberta por 19 a 25 minutos a 135 °C, em forno turbo com ventilação mais baixa.

Coulis de morango
1 Aqueça o coulis de morango até 40 °C. 2 Adicione a base para mousse. 3 Coloque em formas de silicone e leve ao freezer.

Merengue
Bata as claras com o açúcar até ficar consistente.

Mousse de Limão
1 Aqueça o suco de limão siciliano, o leite e a base para mousse. 2 Adicione o merengue e o creme de leite fresco semibatido.

Montagem
1 Coloque a mousse de limão em uma forma de silicone. 2 Insira o coulis de morango congelado no meio; leve ao freezer. 3 Retire da forma e aplique a geleia de brilho neutro. 4 Coloque a mousse sobre o macaron e decore com fruta fresca e açúcar de confeiteiro.

TORINO
30 verrines

Fond Noisette; 500 g de praliné
45 g de cobertura ao leite 35%

Choco-râpée
250 g cobertura de chocolate 64% (Costa Rica); 125 g de avelãs inteiras sem pele

Mousse branca
500 g de cobertura de chocolate branco (République Dominicaine)
500 g de creme de leite fresco
500 g de leite
80 g de base para mousse (ou 12 folhas de gelatina); 1 fava de baunilha

Decoração
Cobertura de chocolate amargo 55% e avelãs a gosto
1 Derreta o chocolate a 35°C e adicione o praliné. 2 Coloque na verrine.

Choco-râpée
1 Derreta o chocolate a 32 °C. 2 Adicione as avelãs torradas e moídas. 3 Enrole em papel manteiga de maneira que forme tubos; deixe esfriar. 4 Depois de cristalizado, rale como se fosse um queijo parmesão.

Mousse branca
1 Ferva o leite e a baunilha. 2 Adicione a base para mousse. 3 Jogue a mistura sobre o chocolate branco. 4 Bata e deixe esfriar. 5 A 35 °C, adicione o creme de leite fresco semibatido. 6 Coloque na verrine.

Montagem
1 Coloque algumas avelãs no fundo da verrine. 2 Faça placas de cobertura de chocolate. 3 Coloque o Choco-râpée, o Fond Noisette e a mousse branca. 4 Coloque mais uma camada de avelãs e finalize com a mousse. 5 Decore com cobertura de chocolate 55%.

MONT BLANC
10 verrines

Mousse de castanhas
320 g de purê de castanhas
150 g de creme de leite fresco
25 g de manteiga; 12 g de rum
Coulis de frutas vermelhas
100 g de morango; 100 g de framboesa
18 g de base para mousse (ou 3 folhas de gelatina)
Chantilly de baunilha
200 g de creme de leite fresco
2 favas de baunilha

Decoração
Frutas frescas e raspas de chocolate

Mousse de castanhas
1 Misture a manteiga e o purê de castanhas até ficar com consistência homogênea. 2 Adicione o rum. 3 Cuidadosamente, acrescente o creme de leite fresco semibatido.

Coulis de frutas vermelhas
Misture a base para mousse com a gelatina derretida.

Chantilly de baunilha
Bata o creme com a baunilha.

Montagem e Decoração
1 Coloque uma camada de mousse de castanha e um pouco de castanha em pedaços no fundo da verrine. 2 Coloque o chantilly de baunilha. 3 Acrescente o coulis de frutas vermelhas, depois uma camada de chantilly de baunilha. 4 Finalize com a mousse de castanha e um pouco de castanha em pedaços. 5 Decore com frutas frescas e chocolate.

MACARON SAINT-HONORÉ
15 porções

Macaron
1 kg de pré-mistura para macarons
190 g de água quente (acima de 45 °C)
10 g de corante em pó verde

Creme de pistache
165 g de leite (15 °C); 75 g de creme de leite fresco; 50 g de praliné de pistache
50 g de pó para pudim ou creme confeiteiro em pó

Creme de framboesa
400 g de framboesa
300 g de creme de leite fresco
150 g de pó para pudim ou creme de confeiteiro em pó; 100 g de leite

Decoração
Geleia de brilho neutra
Pistache torrado e triturado a gosto

Macaron
1 Bata a pré-mistura para macarons, a água e o corante com batedor leque, em velocidade média, por 4 minutos. 2 Com auxílio de uma manga com bico liso, pingue a mistura sobre um tapete de silicone. Dica do chef: Para um Macaron Saint-Honoré, é necessário um macaron- base e seis pequenos macarons. 3 Asse em assadeiras duplas, com exaustão aberta desde o início, por 20 a 25 minutos a 150 °C em forno lastro ou por 25 minutos a 130 °C em forno turbo.

Creme de pistache
1 Bata o pó para pudim (ou creme de confeiteiro em pó), o leite e o praliné com batedor leque por 4 minutos em velocidade alta. 2 Junte o creme de leite batido e misture lentamente.

Creme de framboesa
1 Bata o pó para pudim (ou o creme de confeiteiro em pó), o leite e as framboesas trituradas com batedor leque por 4 minutos em velocidade alta. 2 Acrescente o creme de leite batido e misture lentamente.

Montagem
1 Com o auxílio de um saco de confeitar, recheie o macaron com creme de pistache. 2 Aplique um pouco de creme de pistache no centro da base e coloque os 3 pequenos macarons já recheados. 4 Coloque o creme de framboesa entre os macarons. 4 Finalize com uma rosa no topo. 5 Decore com uma cereja coberta com geleia de brilho e um pouco de pistache torrado e triturado.

MILLE ET UNE FEUILLES FEUILLES D’ AUTOMNE
30 a 40 porções

Creme inglês
250 g creme de leite fresco; 250 g de leite
100 g de gemas; 50 g de açúcar

Mousse de chocolate
300 g de cobertura de chocolate ao leite (Vanuatu); 300 g de creme de leite fresco
300 g de creme inglês

Mousse praliné
300 g de creme inglês; 200 g de creme de leite fresco; 150 g de praliné
40 g de base para mousse (ou 6 folhas de gelatina)

Feuilleté praliné
200 g de praliné de avelã
100 g de cobertura de chocolate ao leite
100 g de flocos de cereais

Decoração
Placas de chocolate 55% (3 placas para
cada porção); cobertura de chocolate amargo

Creme inglês
1 Ferva o leite, o creme de leite fresco e metade do açúcar. 2 Bata as gemas com a outra metade do açúcar. 3 Misture tudo e aqueça até 85 °C.

Mousse de chocolate
1 Coloque o creme inglês quente sobre o chocolate. 2 Quando esfriar e chegar a 35 °C, acrescente cuidadosamente o creme de leite fresco semibatido.

Mousse Praliné
1 Misture o creme inglês e o praliné. 2 Adicione a base para mousse. 3 Deixe esfriar até 35 °C, misture cuidadosamente o creme de leite fresco semibatido.

Feuilleté praliné
1 Derreta o chocolate e misture com o restante dos ingredientes. 2 Espalhe sobre papel manteiga. 3 Deixe esfriar e corte no formato desejado.

Montagem e decoração
1 Faça placas retangulares com o chocolate 55%. 2 Sobre uma placa de chocolate, coloque o Feuilleté praliné, outra placa de chocolate e o Mousse Praliné. 3 Finalize com a última placa e decore com chocolate. Dica do chef: Para fazer a última placa de chocolate, amasse uma folha de papel-manteiga e passe o chocolate. Isso dará um efeito texturizado ao chocolate.

Receitas do chef Martin Diez, da Patisfrance; www.patisfrance.fr

UM DOCE, UMA TACINHA

Para quem ainda duvida da força da pâtisserie gaulesa, uma degustação com potentes e ultraversáteis Porto

POR MARCO MERGUIZZO
FOTO NORIO ITO

Um casamento que para muitos tinha tudo para dar em divórcio: vinho do Porto e pâtisserie francesa. Dois ícones da gastronomia mundial que se encontram num grato final feliz, durante a palestra-degustação orientada pelo jornalista e especialista em vinhos José Maria Santana, organizada pelo Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, no hotel Unique, em São Paulo. Coube ao francês Henri Schaeffer, chef de pâtisserie e boulangerie do grupo Le Vin, na capital paulista, a criação e execução de dez minidoces. De clássicos como a torta de amêndoas ao inusitado éclair Romeu e Julieta, inspiração com ares moderninhos do clássico queijo com goiabada. Brilharam nas taças, de outro lado, um Porto branco reserva especial; um 10 anos; um Tawny 20 anos; um LBV 2003 e um Vintage 2005 – vinhos potentes, de estirpe, com alta graduação alcoólica (20%) e concentração de açúcar (em média, 108 gramas por garrafa). Abaixo, as principais impressões sobre cada vinho e combinação.

Casa Santa Eufêmia Reserva Especial Branco
Controlada desde 1894 pela família Rodrigues de Carvalho, é uma das mais tradicionais e respeitadas do Porto. Buquê rico marcado por notas de mel, avelã e ameixa. Casa bem com sobremesas de massa folhada, que levam creme e tortas com frutas, como o brûlée catalão com framboesas. Importado pela Worldwine. R$ 314

Vista Alegre 10 anos
Os atuais donos da Vallegre representam a quinta geração de famílias tradicionais do Douro. Esse 10 anos vai bem com doces à base de chocolate, café e amêndoas. Caso da praliné de avelãs com sal e biscoito com limão siciliano e a minitorta de amêndoas. Da Nor-Import. R$ 87

Noval Tawny 20 anos
Pioneira no Douro (de 1715), a casa Noval foi a primeira a perpetrar “tawnies de idade” (10, 20 e 30 anos) e de colheita tardia. Este 20 anos tem notas de flores, amêndoas e frutas secas. Fez bonito com a speculoos (massa fina e crocante) de canela com frutas secas e mousse de chocolate branco. Da Grand Cru. R$ 586

Graham’s LBV 2003
Superconceituada, produz Portos campeões de medalhas e crítica. De estilo moderno (filtrado), este LBV passa cincoanos em carvalho. Notas de frutas negras, estevia e eucalipto. Casou de modo excepcional com a éclair (bomba) Romeu e Julieta. Da Mistral. R$ 101

Nieeport Vintage 2005
Sob a batuta do respeitadíssimo Dirk Niepoort, a casa é a maior referência em matéria de vintages de primeira linha. Com estágio de dois anos em madeira, o 2005 apresenta estrutura, complexidade e potência expressas em notas florais e de frutas maduras. Perfeito para sobremesas potentes de difícil harmonização, como o mil-folhas de chocolate amargo, e para queijos pungentes e ricos em sal e acidez, como roquefort, gorgonzola e stilton. Da Mistral. R$ 386