um pouco de pães pra vocês

pão francês

pão de hamburguer ou de leite

brioche

baquete

caseiro

integral

forma

pão integral
Ingredientes                                               Peso

Farinha de centeio ou farinha integral       1.000 g

Farinha de trigo                                   1.000 g

Melhorador de farinha (aditivo)                   20 g

Margarina                                               80 g

Açúcar                                                   80 g

Sal                                                       40 g

Água gelada                                        1.200 g

Fermento fresco                                     100 g

Total da massa                                    3.520 g

Modo de Preparo

1) Junte os ingredientes, exceto o fermento, até formar uma massa lisa e enxuta.

2) Acrescente o fermento e bata a massa até o ponto do véu ou ponto de cilindro.

3) Divida a massa em peças de 350 g e cubra com um plástico. Deixe descansar por 20 minutos.

4) Modele os pães, deixe fermentar até o ponto de forno e asse a 180 ºC com vapor.

Rendimento: 10 unidades de 350 g.

DICAS - A modelagem pode ser feita para formas de pão integral ou para modelos variados, como mini-bolinhas, bisnaguinhas, bolas de 300 g ou outras. Os mini-pães de centeio integral podem ser recheados com patês e recheios naturais.

Pão de Forma

1ª Massa / Esponja

Ingredientes                                   Peso

Farinha de trigo                          600 g

Fermento fresco biológico            100 g

Água                                        350 g

Peso da esponja                       1.050 g

Preparo da Esponja

Misture os ingredientes até formar uma massa lisa e enxuta. Deixe descansar por 30 minutos, ou até dobrar de volume.

Massa final

Ingredientes                                                           Peso

Farinha de trigo                                            1.400 g

Melhorador de farinha (aditivo)                           20 g

Margarina                                                        40 g

Açúcar                                                           100 g

Leite em pó                                                      40 g

Sal                                                                  40 g

Água                                                             800 g

Peso da massa final                                     2.440 g

Modo de Preparo

1) Misture todos os ingredientes até formar uma massa.

2) Junte a esponja e misture bem até alisar a massa em ponto de cilindro. Tire o ponto de véu.

3) Divida a massa em peças de 550 g. Deixe descansar por 20 minutos, coberta por plástico.

4) Modele os pães e coloque nas formas padrão, com ou sem tampas.

5) Deixe fermentar até o ponto de forno, quando o pão apontar na borda da forma.

6) Levar ao forno a 170 ºC por 25 minutos.

Rendimento: 6 unidades de 550 g

Pão Caseiro


Ingredientes                         Peso

Farinha de trigo                 1.000 g
Sal                                        20 g
Margarina                               50 g
Óleo                                      50 g
Açúcar                                   40 g
Água (ou leite)                      550 g
Fermento fresco                     30 g

Peso total                          1.740 g


Modo de Preparo

1) Misture todos os ingredientes, exceto o fermento, até formar uma massa.
2) Junte o fermento e amasse bem, até o ponto do cilindro.
3) Divida a massa em peças de 240 g ou do tamanho desejado.
4) Cubra com um plástico e deixe descansar 20 minutos.
5) Modele os pães e coloque para crescer até o ponto do forno.
6) Asse no forno médio, a 170º C por 20 minutos.

Rendimento: 7 unidades de 240 g.

Pão de Batata

Ingredientes                                                                 Peso

Farinha de trigo                                                            500 g
Sal                                                                                  10 g
Ovo                                                             (1 unidade) 50 g
Açúcar                                                   20 g
Margarina                                                        20 g
Leite                                                             300 g
Fermento biológico fresco                                   15 g
Batata cozida e amassada                                 150 g

Total da massa                                             1.065 g


Modo de Preparo

1) Misture todos os ingredientes até formar uma massa. Acrescente o fermento no final do preparo da massa e misture bem até que ela fique lisa, mas bem úmida.
2) Deixe descansar por 15 minutos, modele em formato de bolinhas, com recheio a gosto. Pincele com ovo e deixe fermentar até o ponto de forno.
3) Asse a 170 ºC por 15 minutos. Ao tirar do forno, pincele com margarina.

Rendimento: 24 unidades de 40 g.

DICAS - Faça as bolinhas com 60 g recheie com calabresa ou outro recheio. Caso modele sem recheio pode ser vendido aberto, cortado como Sonho e recheado com frango ou Catupiry. Pincele com ovo antes de crescer e assar.

Brioche

Massa
Ingredientes                                    Quantidade(g)               Equiv (ml)        %
Açúcar Líquido Invertido União Pró                    700           500         17,5
Farinha de Trigo Especial             4.000                                100,0
Manteiga sem Sal                           1.000                               25,0
Gema de Ovo                                   1.000                                25,0
Leite em Pó Integral                          80                                    2,0
Fermento Biológico Fresco           200                                  5,0
Água                                                    900                                 22,5
Sal Refinado                                    40                                     1,0
Melhorador em Pó Premium         40                                     1,0

Subtotal:                                                           7.960 g

Cobertura
Ingrediente  Quantidade (g)                   %
Gema de ovo            200                5,0

Acabamento
Ingrediente  Quantidade (g)                   %
Manteiga sem sal    200                 5,0

Modo de Preparo
Misture 700 g ou 500 ml de Açúcar Líquido Invertido União Pró com os demais ingredientes até obter uma massa lisa e enxuta. Corte a massa em porções de 420 g, modele como bastão ou trança de três, e coloque nas fôrmas próprias para pão de fôrma, previamente untadas. Pincele os Brioches com as gemas batidas. Deixe crescer por cerca de 90 minutos, no carrinho fechado. Asse no forno a 160°C, por aproximadamente 30 minutos. Assim que retirar os Brioches do forno pincele-os com manteiga. Deixe esfriar por cerca de 5 horas, antes de fatiar e embalar.

Quantidades
Peso Ingredientes: 8.360g
Rendimento: 19 unidades
Peso Unidade:         400g
Perda Processo: 9%
Calorias: kcal/100g: 399kcal; kcal/unidade: 1.597kcal

Dicas
• Para Brioches de Chocolate, acrescente 2kg de chocolate ao leite picado, no final do batimento da massa crua.
• A utilização do Açúcar Líquido Invertido União Pró em pães auxilia na aceleração da fermentação da massa e melhora o salto de forno.
• Após o forneamento, o produto final adquire uma coloração caramelo com miolo macio e maior tempo de vida na prateleira.

Baguette

Ingredientes
1 kg de Zeelandia Baguette
500 g de Trigale Integral Light
45 g de Fermento Fresco
900 ml Água

Modo de preparo
01. Colocar o Zeelandia Baguette e o Trigale Integral Light na masseira.
02. Adicionar água aos poucos, misturando por  aproximadamente 3 minutos em velocidade baixa (velocidade 1).
03. Adicionar o fermento biológico fresco e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 1 minuto.
04. Bater em velocidade alta (velocidade 2) até o ponto de véu (aproximadamente 4 minutos).
05. Dividir a massa em partes de 300 g para baguete.
06. Bolear e descansar por 20 minutos, cobrindo com plástico.
07. Modelar em formato de baguete (60 cm de comprimento com pontas arredondadas).
08. Colocar os pães em assadeiras tipo canaleta e fermentar por aproximadamente 45 minutos ou até o ponto.
09. Dar o fio (5 cortes para baguete).
11. Fornear a 200°C, em forno de lastro e teto com vapor, por aproximadamente 25 minutos.

Rendimento: 8 Unidades de 240 g

Temaki de pão sírio

Pasta

Ingredientes
Creme Culinário Cukin                                     300 g;
Peru, peito defumado                                     100 g;
Suco natural de limão, duas colheres de chá       3 ml;
Sal de cozinha, a gosto                                      46 g.

Salpicão

Ingredientes
Cenoura, ralada em fio                                    120 g;
Beterraba, ralada em fio                                  120 g;
Pimentão vermelho, cortado em filetes                50 g;
Pimentão verde, cortado em filetes                    50 g;
Pimentão amarelo, cortado em filetes                 50 g;
Creme Culinário Cukin                                      200 g;
Suco natural de limão, 11/2 colheres de sopa      92 ml;
Sal de cozinha, a gosto                                      12 g;
Pimenta malagueta cura, a gosto                        15 g. 

Montagem

Ingredientes
Pão Sírio – 5 unid., 22 cm de diâmetro               250 g;
Peru, peito defumado, cortado em 30 fatias        450 g;
Alface lisa, limpa, 20 folhas                              100 g. 

Modo de preparo 

Pasta
- Leve ao liquidificador o creme vegetal Bunge Pró, o peito de peru e o suco de limão para bater até formar uma pasta;
- Tempere com sal e reserve.

Salpicão
- Em uma vasilha, misture os legumes com o creme vegetal Bunge Pró, o suco de limão, o sal, a pimenta e 150g da pasta. Reserve.

Montagem
- Com papel manteiga, faça cones de 18cm x 20cm e reserve;
- Corte as beiradas do pão formando também um retângulo de 18cm x 20cm;
- Abra os pães em duas folhas e feche cada uma em forma de cone. Coloque o cone de pão dentro do cone de papel. No interior de cada cone, passe 25g de pasta;
- Em seguida, arrume duas folhas de alface, duas fatias de peito de peru, 75g de salpicão e uma fatia de peito de peru fechada em flor, colocada no meio do salpicão;

- Decore com cebolinha verde e sirva acompanhado por creme vegetal Bunge Pró acrescido de raspas de limão e sal.

Pão de Glúten

1ª Massa

Ingredientes                                   Peso
Farinha de trigo                          1.000 g
Água                                           600 g

Faça uma massa e coloque em uma bacia. Cubra com água e descanse 30 minutos. Para fazer o pão, lave a massa para extrair o glúten da farinha. No lavar a massa, troque a água umas três vezes, até que fique só o glúten (aproximadamente 400 g).

Receita Base

Ingredientes                                   Peso
Glúten                                         400 g
Farinha de trigo                          800 g
Sal                                               20 g
Fermento fresco                            30 g
Água                                           400 g

Peso Total                                 1.650 g

Modo de Preparo
1) Misture os ingredientes até formar uma massa.
2) Acrescente o glúten e o fermento no final do batimento da massa.
3) Modele o pão e deixe dobrar de volume.
4) Asse em forno médio (170 ºC) por 25 minutos.

Rendimento: 6 unidades de 250 g cada.

Pão de Hambúrguer e Pão de Leite

Ingredientes                                                   Peso

Farinha de trigo                                   1.000 g

Sal                                                         20 g

Açúcar                                                     60 g

Margarina                                                40 g

Fermento fresco biológico                           25 g

Melhorador de farinha (aditivo)                   10 g

Água ou leite                                         550 g

Ovo(1unidade)                                         50 g

Peso da massa                                    1.755 g

Modo de Preparo

1) Misture todos os ingredientes até formar uma massa lisa e enxuta no ponto de cilindro.

2) Tire o ponto de véu.

3) Cubra e deixe a massa descansar por 20 minutos

4) Modele os pães e coloque no armário até o ponto de forno.

5) Asse na temperatura de 170 ºC.

Rendimento: 22 pães de hambúrguer ou 25 pães de leite.

DICAS - Divida o pão de hambúrguer com 80 g e corte o pão de leite com 70 g. Experimente utilizar a massa para fazer pães recheados com cebola, batata, cenoura, escarola, torresmo etc.

Pão Francês Ingredientes                                                    Peso Farinha de trigo                                        1.000 g Sal                                                               20 g Melhorador de farinha (aditivos)                       10 g Açúcar                                                          10 g Margarina                                                              20 g Água                                                          600 g Fermento fresco biológico                                20 g Peso da massa                                          1.680 g Modo de Preparo 1) Misture os ingredientes menos o fermento até formar a massa. Acrescente o fermento e bata até o ponto cilindro. Tire o ponto de véu. 2) Descanse a massa por 20 minutos, coberta por um plástico. 3) Modele os pães e coloque no armário de crescimento por uma hora e 30 minutos. 4) Risque os pães com um cortador de pestana e coloque no forno a 200 ºC com vapor por 20 minutos, aproximadamente. Rendimento: 28 unidades de 60 g. DICAS - Como o calor dos fornos disponíveis no mercado varia entre 170ºC e 220ºC, o tempo de cozimento varia proporcionalmente, entre 17 e 25 minutos. A quantidade de fermento utilizada pode variar entre 2% e 4%, de acordo com a temperatura. O desenvolvimento perfeito do pão francês exige o uso do vapor, que também auxilia na abertura da pestana e na coloração, deixando o produto com a casca fina, brilhante e o pão mais crocante.